Національна кухня як елемент української культури

         

    Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

    До Дня Незалежності відділ документів з економічних , технічних, природничих та сільськогосподарських наук підготував книжкову виставку «Національна кухня як елемент української культури».

   Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі у всьому світі. Українській кухні властиві різноманітність використовуваних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Так, лише способів варіння борщу більше тридцяти, а до його складу входить близько двадцяти найменувань продуктів

 На формування української кухні вплинуло кілька факторів:

• Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.

• Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості. Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, на Слобожанщині популярні страви з дичини, а в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів.

• Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі.

    Протягом багатьох століть хліб, хлібні вироби та страви з зернових становили основу харчування українців. Починаючи від найдавніших прісних коржів, які готували на території Україні тисячі років тому, до безлічі складних хлібобулочних виробів, якими, наприклад, захоплювався Бальзак, подорожуючи Україною. В середньовічній Україні (і пізніше) хліб переважно випікали з житнього борошна, рідше – з ячменю та вівса. Пшеничний хліб здебільшого готували на великі свята: Різдво, Великдень або на честь весілля. В «Енеїді» Котляревського слово «хліб» згадується 20 разів. Бальзак в одному з листів згадував про 77 видів українського хліба.

    Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: куле́ша, чир, мамалига, банош, бринза, гуслянка та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів. Це галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники. Найпопулрнішим продуктом харчування українців є сало, на ньому смажать; шкварки з сала використовують для каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиги тощо. Достаток сала вважався в народі за справжній добробут.

  

 Дубовіс, Г. А. Українська кухня / Г. А. Дубовіс. - Харків : Фоліо, 2005. - 350, [1] с.

    Рецепти яких страв ви очікуєте знайти в книзі «Українська кухня»? Ну звичайно ж, борщу, пампушок, вареників, галушок… А ше? А ще тут зібрано велику кількість рецептів питомо українських страв – і відомим усім, і незаслуженно забутих. Якщо у вас вдома буде ця книжка, ви зможете приготувати практично всі страви, адже це – повне зведення рецептів національної кухні України XVIII-XXI століть. І ще: уся ця смакота з апетитними назвами готується зі звичайних продуктів – із м’яса, риби, овочів, ягід – наших, рідних, земних. А виходить щось неземне, чарівне. Спробуйте!

   Золотая энциклопедия украинской кухни / [авт.-сост. А. Кривошей]. - Донецк : Глорія Трейд, 2011. - 382, [1] с., [8] л. ил. с. : ил.

    Україна відвіку славиться своєю національною кухнею – її багатством і різноманітністю. Борщі і солянки, розсольники, огірочники, капусняки і кулеші, юшки і всілякі супи – ось неповний перелік лише перших страв, і чільне місце серед них посідає справжній український борщ з рум’яними пампушками. Більше ніж 30 рецептів приготування цього національного блюда ви  знайдете на сторінках цієї книги. Не залишаться поза увагою і відомі українські крученики, завиванці, битки та інші м’ясні страви. На багатому українському столі почесне місце займуть смаженина і печеня, ковбаски, зрази і язик з родзинками. Перелік українських страв був би неповним, якби ми забули про відомі вареники з вишнею та галушки, шулики, вергуни і коржики. Солодкий стіл прикрасять узвари, ягідні холодці і фруктові бабки. Сотні перевірених часом та унікальних рецептів лягли в основу цієї книги, і вона стане вашим вірним помічником у вдосконаленні кулінарної майстерності. Смачного вам!

 

 Карсекіна, В. В. Страви української кухні  : [навч. посіб. для проф.-техн. училищ] / В. В. Карсекіна, Л. М. Скрипка. - Київ : Вища школа, 1993. - 238, [2] с. : іл.

   У навчальному посібнику висвітлено особливості національної старовинної і сучасної української кухні. Подано рецептуру і технологію приготування традиційних українських страв, розроблених майстрами-кухарями різних регіонів України. Це значно розширить асортимент приготування холодних закусок, страв з м’яса, риби, овочів, виробів з тіста, різноманітних напоїв. Витрату продуктів за рецептурою подано в грамах (вихід – 1000 г.).

  Книга розрахована на учнів професійно-технічних училищ. Може бути корисна при домашньому приготуванні їжі.

 Кравецька, Леся Любомирівна.   Сучасна українська кухня з Лесею Кравецькою: найкращі страви з душею / [Л. Л. Кравецька]. - Харків : Клуб Сімейного Дозвілля, 2018. - 191, [1] c. : фот. кольор.

    Українська кухня – то не тільки борщ та вареники з сиром. Леся Кравецька, відома авторка і вправна господиня, зібрала близько 200 найкращих рецептів сучасної української кухні. Ці страви перетворять будь-яку традиційну сімейну вечерю на цікаву гастрономічну пригоду! Покрокові рецепти допоможуть вам без проблем приготувати домашню смакоту з простих та доступних інгредієнтів!

  

 

Кравецька, Леся Любомирівна.   Україна від свята до свята. Найкращі страви вправних господинь  / Леся Кравецька. - Харків : Клуб Сімейного Дозвілля, 2018. - 126, [2] с. : фот. кольор.

     Яке ж свято без пишного столу? Святвечір, Різдво, Масниця, Великдень, Медовий, Яблучний та Горіховий Спас – споконвіку наші предки готували особливі страви для цих традиційних торжеств. Господині мали свої секрети приготування різноманітних смаколиків, які передавалися від матері доньці. Нам добре відомі ті особливі страви, які дарують неповторний смак кожному святу. У цій книжці Леся Кравецька, відома авторка, блогерка і вправна господиня, зібрала найкращі рецепти для традиційного українського застілля. М'ясні страви, гарячі зупи, юшки та каші, пампухи й вареники з різноманітними начинками, пісні млинці, великодні пляцки та обрядове печиво – щедрий стіл до кожного свята!

   

Лильо, Ігор Миколайович. Львівська кухня  / Ігор Лильо ; [передм. В. М. Поліщука ; худож.-оформ. Л. А. Бейгер]. - Харків : Факт, 2016. - 249, [4] с. : іл.

    Львівска кухня як складова частина галицької - це напрочуд дивна суміш української, польської, єврейської, вірменської традицій, яку акуратні та педантичні австрійці приправили запаморочливими ароматами Середземномор’я і впорядкували та класифікували. Тому ця кухня неповторна. Але, попри свою витонченість та оригінальність, львівська кухня і далі намагається опиратись на місцеві продукти, традиції та історичну пам’ять. А це викликає велику повагу. Книжка, яку ви тримаєте в руках, лише на перший погляд присвячена кухні -одному з найважливіших аспектів львівської історії. Насправді вона набагато цікавіша і змістовніша. Відомий знавець міста Лева - Ігор Лильо - за допомогою головного редактора журналу «Егоїст», керівника гастрономічних проектів Клубу галицької кухні Всеволода Поліщука поєднав історії з життя відомих людей давнього Львова та Галичини з характерними саме для їхнього характеру рецептами страв. А рецепти ці передавалися у львівських родинах з покоління в покоління, і сучасні господині охоче їх готують.

  

  Пашкевич, Галина Олександрівна. Хліб давньої України  / Г. О. Пашкевич. - Київ : Скіф, 2012. - 159 с. : іл. - Бібліогр.: с. 146-150

    Книга відтворює цілісну картину появи та розповсюдження на території України культурних рослин на протязі тисячоліть, від появи їх тут з першими землеробськими племенами у неоліті і по середні віки включно. Подано відомості про більшість вживаних на Україні їстівних рослин – звідки походять, коли з’явились на теренах України, коли мали найбільше значення, яким чином використовуються. Цікаві дані наведено про давні плівчасті пшениці (полби). Великий фактичний матеріал дозволив спростувати деякі хибні уявлення. Корисні відомості знайдуть у книзі ботаніки, спеціалісти з рослинництва, історики тощо.

  

  Потанина, Ирина Сергеевна.       Одесская кухня / Ирина Потанина. - Харьков : Фолио, 2014. - 252, [4] с. : ил.

    Нова книга Ірини Потаніної - захоплююча кулінарна провокація. В якомусь сенсі текст становить реальну небезпеку для читача: вже з  перших  сторінок на вас хлинуть аромати спокусливих рецептів. Вам негайно захочеться що-небудь приготувати, і іншим справам доведеться почекати.  Представлені в книзі рецепти мало того, що зовсім не складні і при тому чудові, так ще й зібрані автором аж ніяк не випадково. Кожен супроводжується своєю літературною історією, пов'язаний з відомими особистостями, які жили або просто бували в Одесі, а ще з одеськими легендами, байками, оповіданнями та оповіданнячками. 

   Пушкін, Ахматова, Гоголь, Франко, Утьосов, Раневська ... Їх імена назавжди увійшли в історію міста, і вже ніхто не знає, де правда, а де ... ну скажімо, одеський фольклор. Відрізнити факти від смачних домислів не так легко... Втім: а воно нам треба? Нехай все залишається так, як є! Отже, отримаєте, як то кажуть, в одному флаконі (а в нашому випадку - в одній каструлі) суміш з характерного гумору, відомих особистостей і особливої кухні - і все це під глазур'ю одеського колориту.

   

Ростовський, В. С.     Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко ; УКООПСПІЛКА,  Полтав. ун-т спожив. кооп. України. - Київ : Центр учбової літератури, 2010. - 323 с.

   У книзі наводяться рецептури й технологія приготування принципово нових фірмових страв і кулінарних виробів, придуманих, розроблених й впроваджених кращими кулінарами, майстрями-кухарями й майстрями-кондитерами системи Укрпотребсоюзу всіх регіонів України. У створені нових кулінарних виробів активну участь брали працівники Вінницької, Чернігівської, Івано-Франківської, Черкаської й інших областей України.

   

Українська стародавня кухня  / [упоряд. Т. Л. Шпаковської]. - Київ : Спалах ЛТД, 1993. - 239 с. : іл.

   Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу – вариста піч. Тому в  Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу. Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням  Середньої  Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, корів, овець, кіз) і птиці, Однак ще до 20-30-х років ХХ століття  м'ясні страви в народі вважали святковими.

  Довідник знайомить читача з секретами приготування перших страв, закусок, випічок, напоїв. Дано рецепти і корисні поради.

   Украинская традиционная кухня  / ред., сост. Н. В. Абельмас. - Донецк : Сталкер, 2004. - 319 с. : ил. - (Вкусные рецепты). - Библиогр.: с. 302.

   Українська традиційна кухня - це цілий пласт культури. Знаменитий борщ, козацькі кулеші, юшки, капусняк, закуски з сала, кров'яна ковбаса, надзвичайно смачні душенина, верещака, завиванець. А чого варті вареники, коржики зі шкварками, вергуни, пампушки, галушки ... І звичайно ж, неможливо уявити собі українське застілля без спотикачу, наливки та ... самогону. Безліч різноманітних рецептів національних страв, представлених в цій книзі, допоможуть вам краще пізнати кулінарні традиції українського народу.

  
 

Хазан, М. А. Буковинська кухня / Маргарита Хазан. - Чернівці : Букрек, 2007. - 164, [12] с. фото. ілюстр.

   Буковинська кухня багата, ситна, масна. Як і всюди в Україні, дуже популярні свинина, сало. На зло «бусурманам» українське козацтво у 16-18 ст. стало культивувати споживання свинини і свинячого сала. Сало – висококалорійний продукт, його легко консервувати (солити, коптити) і зберігати. Очевидно, завдяки своїм властивостям, сало стало незамінним у далеких козацьких походах і на польових роботах. Сучасну буковинську кухню репрезентують україські борщі, капусняк, відбивні зі свинини і печінки, копчені вироби, буженина і сальтисон, вареники і галушки, солені кавуни, печиво на смальці тощо.

  У книзі – понад 500 найпопулярніших рецептів, зібраних у містах і селах Чернівецької області. Кількість продуктів у рецептах розрахована, в основному, на 4-6 порцій; для борошняних виробів – на 10-12 порцій.

   Приїжджайте на Буковину до щедрого застілля, або приготуйте за цією книгою те, що Вам до душі!

  Хліб наш насущний: використання хліба в українських обрядах і звичаях  / [упоряд.: Микола Ткач, Надія Данилевська]. - Київ : Український центр духовної культури, 2003. - 218, [16] с. : іл. - Бібліогр.: с. 217-219

   Книга висвітлює приклади традиційного використання хліба як головного символу добробуту й життя людини в українському побуті, в народних звичаях та обрядах календарного та родинного циклів, що супроводжують її від колиски до могили. Подано також нарис про історію створення і розвитку хлібопекарень, які у 1983 р. об’єдналися в АТ «Київхліб». Оповіді супроводжуються оригінальними ілюстраціями.

  Видання стане в пригоді етнографам, педагогам, вихователям, студентській та учнівській молоді, а також усім, хто прагне пізнати сутність народної культури.

  

Ярош, Вікторія. Золотий колос Дажбога. Хліб в українських легендах та віруваннях / Вікторія Ярош ; [передм. Алли Ковтун]. - Київ : Успіх і кар'єра, 2013. - 111 с. : іл. - Бібліогр.: с. 111.

   Збірка українських легенд та давніх вірувань про основну і найважливішу страву в житті українського народу – хліб. Шанобливе ставлення до хліба протягом тисячоліть зберігається у всіх народів світу. В слов'янській етнографії та фольклористиці вірування, легенди, приказки та прислів'я про хліб займають найпомітніше місце. В книгу ввійшли зібрані та адаптовані для широкого загалу нариси про давні землеробські вірування, аграрні традиції, землеробський календар, магічні обрядові речі: зерно, сніп, дідух, плуг, а також обрядову їжу: хліб, кутю, коровай, млинці, коржики тощо. На теренах нашої держави здавна існували традиції в залежності від події чи пори року готувати обрядові страви: на святого Миколая – коржики-миколайчики, на Андрія – калету, на Різдво Христове – зірочки та калачі, на Великдень – паску. На різдвяні свята українці ставили житнього чи пшеничного снопа – дідуха, як символ достатку. Крім того, кожну подію в житті людини супроводжував ритуальний хліб: на народини – коровай, на похорони – коливо. До книги ввійшли рецепти давніх обрядових страв: гуслянки, мандриків, соломахи і т. д. 

Використані джерела: http://obarykada.com/chasopys/shho-take-ukrayinska-kuhnya-istoriya-stravy-smaky/